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Kefiran e Kefir – Fermenti lattici probiotici

kefìr (anche chefir, kefir o kefyr) è una bevanda ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico, ha un gusto fresco ed è un alimento nutriente. Originario del Caucaso, secondo la tradizione piú accreditata, Maometto in persona, di passaggio nel caucaso, avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari della regione. Per questo motivo, i grani del Kefir (detti quindi anche grani del Profeta) erano costuditi gelosamente e si riteneva che avrebbero perso le loro virtú benefiche se il loro segreto fosse stato divulgato. Il kefiran veniva ritenuto una risorsa della famiglia e tramandato di generazione in generazione e per secoli solo gli abitanti del caucaso poterono trarre piacere e benefici da questo alimento. Il Kefir con la sua flora microbica produce un polisaccaride noto come kefiran, questo va a formare il tappeto su cui i microrganismi potranno vivere in maniera commensale.

LA FLORA MICROBICA
Il kefir può contenere i seguenti fermenti lattici:

  • Lactobacilli (62-69%)

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus helveticus subsp. lactis
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus kefiri
Lactobacillus kefiranofaciens
Lactobacillus kefirgranum sp. nov
Lactobacillus parakefir sp. nov
Lactobacillus lactis
Lactobacillus plantarum

  • Lactococchi e Streptococchi (11-12%)

Lactococci lactis subsp. lactis
Lactococci lactis var. diacetylactis
Lactococci lactis subsp. cremoris
Lactococci mesenteroide
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
Streptococci lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuconostoc mesenteroides

  • Lieviti (16-20%)

Candida kefir
Candida pseudotropicalis
Candida rancens
Candida tenuis
Debaryomyces hansenii
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus var. marxianus
Kluyveromyces bulgaricus
Kluyveromyces fragilis/marxianus
Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces unisporus
Zygosaccharomyces rouxii

  • Acetobatteri

Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Infatti i primi ad agire sono i Lattococchi, poi a seguire nell’ordine i lattobacilli, i leuconostocchi e i lieviti. Solo per ultimi intervengono gli acetobatteri (in effetti se troppo fermentato il Kefir tende ad avere troppo acido acetico). Il prodotto finito tipicamente contiene:
Lattococchi: 1.000.000.000 cfu/ml
Leuconostocchi: 100.000.000 cfu/ml
Lattobacilli: 5.000.000 cfu/ml
Acetobatteri: 100.000 cfu/ml
Lieviti: 1.000.000 cfu/ml

In virtù della suddetta flora batterica il kefir è un valido probiotico: la presenza dei lattobacilli e altri agenti microbici svolge un ruolo protettivo per il tratto digerente in quanto la produzione di H2O2 e l’attività competitiva per il “possesso ambientale” consente l’abbattimento di eventuale di patogeni “invasori”. Dà un valido aiuto con la candida rettale, ma ATTENZIONE diffidate da chi lo promuove come panacaea contro tutti i mali… parliamo sempre di batteri che alla lunga (cioè assunti per lunghissimi periodi) possono anche compromettere la normale flora intestinale. NON PUO’ sostituire un valido antimicotico o antibiotico prescritto dal medico generico o dallo specialista.

L’intestino è il distretto corporeo più ricco di microrganismi commensali e potenzialmente patogeni, basti vedere il famigerato, ma altrettanto vitale, Escherichia Coli che rappresenta la maggior fetta della popolazione commensale. Nell’intestino esplica un ruolo fondamentale: digerisce il lattosio rendendolo assorbibile dagli enterociti, le cellule dell’intestino. Tuttavia L’ E.coli può raggiungere il tratto urinario (soprattuto nelle donne, dove per motivi anatomici il meato uretrale esterno è molto vicino all’ano) per dare poi uretriti e cistiti.
In seguito a pressante terapia antibiotica la flora commensale può venir meno (visto che gli antibiotici così come uccidono un gram- patogeno per la gola, possono esplicare analoga azione sui batteri residenti e innocqui) e lasciare spazio ai microrganismi patogeni in agguato. A questo punto il Kefir come anche altri probiotici tranquillamente acquistabili in farmacia (e meglio se sotto prescrizione medica) possono aiutare a ristabilire l’ordine

L’apporto energetico del kefir dovrebbe essere più o meno lo stesso del latte di origine (quindi variabile in base all’animale di provenienza); contribuiscono alla densità energetica del kefir: gli acidi grassi (tendenzialmente saturi), le proteine (ad alto valore biologico) e pochi carboidrati semplici (lattosio sfuggito alla fermentazione lattica ed alcolica).
Il contenuto in colesterolo del kefir è lo stesso del latte di origine.
Per quel che concerne i sali minerali, ancora una volta il contenuto nutrizionale dovrebbe sovrapporsi a quello del latte di provenienza, con un ottimo apporto in calcio (c.a. 120-150 mg/100g) altamente biodisponibile, perché favorito nell’assorbimento dal pH acido e dalla presenza di lattosio. Proprio per la sua acidità e la presenza di fermenti lattici vitali, nonostante il discreto contenuto di lattosio il kefir è ben tollerato anche dalle persone con lievi intolleranze al lattosio.
In merito alle vitamine, il kefir si avvale di concentrazioni piuttosto interessanti (derivanti sia dal latte stesso che dall’azione microbica); spiccano in particolar modo: riboflavina (vit. B2), retinolo equivalenti (pro-vit. A), cobalamina (vit. B12), niacina (vit. PP), tiamina (vit. B1), acido pantotenico (vit. B5), piridossina (vit. B6), antiemorragica (vit. K), acido folico e piccole dosi di calciferolo (vit. D). La loro concentrazione cresce all’aumentare dei tempi di fermentazione, e dovrebbe quindi essere proporzionale al grado di asprezza del prodotto casalingo.
Il consumo di kefir potrebbe sostituire tranquillamente quello dello yogurt e anche quello del latte. Rispetto a quest’ultimo, rappresenta un alimento arricchito e la sua porzione giornaliera varia in base alla grassezza della materia prima; non è da escludere che, sulla media della popolazione, possa raggiungere i 125-250g/die (meglio se ottenuto da latte di vacca)

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Author: microscopyworld

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