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Saccharomyces cerevisiae – Lievito di birra

lievito

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Il comune lievito di birra, ecco un esempio microbico di cui tutti , volente o nolente, sono a conoscenza. I lieviti sono dei miceti specializzati nella fermentazione (dunque hanno un metabolismo anaerobico=senza ossigeno) degli zuccheri , infatti grazie a questa loro caratteristica è sfruttato nell’ambito culinario per la preparazione di lievitati, vino e birra. I prodotti terminali della fermentazione sono  biossido di carbonio e l’etanolo. Il  periodo di lievitazione a temperatura ambiente o in camera di lievitazione a 28°C consente l’accumulo dei suddetti metaboliti che, con la successiva fase di cottura in forno, consentiranno la  lievitazione finale: i gas e l’alcol accumulato nelle botte comincerà ad espandersi incrementando ulteriormente il volume del prodotto finale.

Le 9 regole per la lievitazione perfetta

  1. Utilizzare la giusta farina in relazione al prodotto che si vuole ottenere; in media farine più forti per lievitazioni più lunghe.
  2. Ambiente tra i 15° e i 30°C, con media umidità
  3. Durante il riposo, coprire l’impasto con un canovaccio di tessuto naturale
  4. Evitare le correnti d’aria
  5. Evitare gli sbalzi di temperatura
  6. Evitare di aggiungere troppo sale agli impasti (il sale è un disinfettante e sterilizza il lievito)
  7. Far riposare gli impasti in recipienti di materiale naturale
  8. Se i tempi di lievitazione si allungano, far riposare gli impasti in frigorifero per non incorrere in iper lievitazione
  9. Evitare la cottura in forno ventilato per i prodotti ottenuti con lieviti naturali

 

Author: microscopyworld

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