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Lo Yogurt

Lo Yogurt, alimento di orgine greca di antichissima origine, un toccasana per l’equilibrio della flora intestinale nonché fresco e gustoso alimento a base di latte fermentato e spesso arricchito al gusto di frutta!

Ma a livello microbiologico, di che parliamo? (nella foto i lattobacilli sono visibili in trasparenza come sottili bastoncelli disorganizzati).
Yogurt-foto

Lo yogurt si ottiene inoculando nel latte speciali microrganismi in grado di modificarne le caratteristiche chimiche ed organolettiche. I principali ceppi batterici utilizzati nella preparazione dello yogurt sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, solitamente presenti in rapporto 1/1 o 1/2.

La fermentazione lattica, che avviene per opera di tali microrganismi, porta alla formazione di acido lattico e di una serie di prodotti intermedi che donano allo yogurt il suo caratteristico aroma. La consistenza vellutata di questo alimento è legata alla presenza di sostanze vischiose prodotte dal L. bulgaricus durante i processi fermentativi. Il sapore acidulo è invece dovuto alla conversione del glucosio in acido lattico.

Lo yogurt ITALIANO, anche quello industriale, è un alimento genuino in quanto privo, per legge, di addensanti, gelificanti o latte in polvere. Questo alimento vanta inoltre proprietà nutrizionali degne di nota:

  • contiene meno lattosio del latte (tale caratteristica lo rende adatto anche a coloro che hanno lievi intolleranze al lattosio)
  • favorisce l’assorbimento del Calcio e del Fosforo in esso contenuto (previene l’osteoporosi)
  • esercita un’azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni (migliora le difese immunitarie)
  • stimola la flora intestinale fermentativa, inibendo quella putrefattiva (regolarizza la funzionalità intestinale).

Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all’azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. Si ritiene, data l’etimologia del nome, che siano state le genti Turco-Altaiche o Uralo-Altaiche a diffonderlo.

In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, l’uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l’Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. L’opera di diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, d’uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt’oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l’insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico. Così Ilya Ilyich Mechnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte. Credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l’imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.

Nel 1919 quest’ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor oggi.

 

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Author: microscopyworld

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